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 Dans les coulisses d'un grand restaurant, loin du brouhaha des cuisines, le silence religieux des caves. Les sommeliers de
L'Huîtrière ouvrent les portes de leur domaine réservé.
C'est
à quelques pas de la rue des Chats-Bossus que se cache la cave
à vins de L'Huîtrière. Une adresse que la famille
Proye tient à tenir secrète, tant le trésor que renferment
ces murs est précieux. Ce sont près de 45 000 bouteilles
qui y vieillissent ou attendent d'être servies. On y accède
en escaladant un muret. En contrebas, une longue pièce voûtée
aux plafonds bas, des casiers en enfilade où sont couchées
les bouteilles. Le sol en terre battue est parsemé de taches :
jusqu'au début des années 1980, on y mettait le vin en bouteilles.
Artisans du vin
Jean-Luc
Baugnies et Philippe Wattelet, sommeliers dans la maison depuis plus de
vingt-cinq ans, veillent au grain. Ils sont fiers de ces quelque six cents
références, des "vins de bataille", tels que le Sancerre
ou le Pouilly fumé, mais aussi des crus prestigieux de Bordeaux,
Château Yquem ou Château Lafitte, qui sont vendus sur la carte
à près de 3000 francs.
Des
blancs surtout, puisqu'il s'agit d'un restaurant de poissons et de fruits
de mer mais aussi des rouges qui accommodent de plus en plus ces plats.
A l'abri des inondations et des vibrations, les vins peuvent tranquillement
reposer, à condition que la température reste constante
(11 °C - 15 °C) et que la lumière soit tamisée.
Jean-Luc et Philippe y évoluent dans la plus grande discrétion
pour ne pas perturber le travail du temps.
Des
gants de velours pour soigner ces délicats objets et une main de
fer pour gérer la réserve. Les bouteilles encore dans leurs
caisses attendent d'être disposées sur les casiers, les autres
sont classées région par région et cru par cru.
Rien
n'entre ou ne sort de la cave sans que les sommeliers n'en prennent note.
Ils viennent tous les jours chercher ici les bouteilles qui manquent à
la "cave du jour" située dans le restaurant : sur les
3500 bouteilles de ce petit stock, quatre-vingts environ sont consommées
quotidiennement, il faut en faire l'inventaire pour les remplacer et pour
que toutes les demandes du client soient satisfaites.
Récompense
du travail accompli : le large sourire du consommateur quand il a
trempé ses lèvres dans le précieux nectar.
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