Dans les
caves de chez Paul Yoanna Sultan |
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L'odeur des croissants chauds, du pain à peine sorti du four... Impossible de résister à la tentation. Devant les vitrines des boulangeries Paul, on "craque" sans scrupule. Mais que se cache-t-il derrière un siècle de tradition gourmande ? Paul dévoile pour vous les trésors de ses sous-sols. Il est 5 heures. Lille dort, mais Paul s'éveille. Au 8-12, rue de Paris, à quelques mètres sous terre, des hommes en toque blanche s'affairent. Ils sont treize. Le chef pâtissier les supervise. On enfourne les croissants, on nappe les entremets de mousse framboise. Chaque employé a son petit espace vital ; chaque geste est méticuleux. On ne se parle pas beaucoup. La radio recouvre les bruits des machines. La lumière blanche des néons, le carrelage blanc des murs, les blouses blanches. Tout est propre, presque aseptisé. On se perd dans un dédale de machines modernes, entre les immenses chambres froides, le local à farine, les grands fours en fonte L'espace "viennoiserie" est séparé du côté "pâtisserie " ; pour ne pas mélanger les différentes sortes de farine. La chaleur est supportable. La climatisation a été installée il y a 3 ans ; le taux d'hygrométrie est calculé régulièrement. Toutes les conditions sont réunies pour produire plus et bien. Travail à la chaîne ? Peut-être pas. Mais il faut pouvoir répondre à la demande, toujours. Sur de larges tôles, des dizaines et des dizaines de viennoiseries sont surgelées ; « on stocke parce qu'on ne peut pas prévoir la demande à l'avance », affirme Manu Da Silva, le chef pâtissier. Finis les grands fours à bois et les murs en pierre. Paul a choisi la modernité technique. Peut-on parler de boulangerie industrielle ? Sûrement pas. « Nous sommes la seule boulangerie lilloise à fabriquer nous-mêmes nos produits en sous-sol ; les autres Paul se font livrer par l'usine ». Notre chef pâtissier défend sa maison. « L'artisanat est roi »Manu Da Silva est chef pâtissier depuis 15 ans. Il sait qu'il a la chance d'être encore "artisan". Car c'est dans les sous-sols de la rue de Paris que se créent les inédits de Chez Paul ; ces petits entremets qui vous mettent l'eau à la bouche. Le chef pâtissier réfléchit à la prochaine gamme d'été, plus fruitée. Il est fier de son "martiniquais", excellent gâteau mêlant chocolat, rhum, banane et passion. Chez Paul, la tradition se perpétue depuis 1889. M. Da Silva regrette qu'aujourd'hui, de moins en moins de jeunes se dirigent vers la pâtisserie. « Il est très difficile de recruter de réels artisans, à la fois diplômés et doués ». Alors les anciens restent. Certains sont là depuis 15, voire 20 ans. Le sous-sol fait partie de leur vie. De 5 h à 15 h, en tout cas. Ils ne voient pas souvent le soleil, mais en fabriquent chaque jour quelques rayons... Paul sur le Web : Découvrez les secrets des boulangeries Paul |
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Lille - mars 2001